bloc dels sommeliers d'El Petit Celler

1×1 De… (1a part)

Publicat el 18/02/2015 a les 17:18, per

Com si de l’anàlisi d’un partit de futbol es tractés, m’he proposat analitzar una sèrie de notícies i actes, persones i personatges, totes elles vinculades al món del vi (o no…), que m’han sobresaltat en els últims dies per les seves accions o paraules. Dies molt intensos, ja sigui per bé o per mal.

Com quan acaba el partit i el periodista de torn repassa l’alineació de l’equip i va analitzant com ha actuat cadascú, posant-hi un titular. La idea és aquesta, sempre fet des del respecte i expressant la meva opinió personal…

 Guillermo CruzAmb el nº 1: Guillermo Cruz. Insuperable! Company i amic sommelier del Mugaritz (Renteria – Donosti). Guanyador del concurs Mejor Sumiller de Espanya en Cava 2015, arrasant a la final celebrada el passat 16 de febrer a Barcelona. Quin crack! Quin any! I és que aquest paio, normal, proper, alegre, rialler… NORMAL! ja va ser el guanyador el passat desembre del concurs Mejor Sumiller de Espanya 2014, celebrat a Santiago i on un altre noi de Manresa va fer segon… És molt bo, però el millor és la seva humilitat i passió pel què fa. Un honor ser amic seu!

 Josep "Pitu" RocaAmb el nº2: Josep “Pitu” Roca. Lo seu és de traca. Evidentment està a anys llum de la resta de mortals que ens dediquem a això del vi. No només pels coneixements que té del vi (que són infinits; arriba un moment que crec que els coneixements els crea ell mateix. Els va creant sobre la marxa, en funció de què estigui llegint o aprofundint a les seves poques estones lliures), sinó per la resta. Ahir, durant la final del concurs abans citat va fer un parlament, com a jurat d’honor, en el que va parlar de les altres qualitats que ha de tenir un sommelier o qualsevol persona que estigui en contacte amb els clients: comunicació, empatia, capacitat d’emocionar i de millorar la vida de les persones amb els seus actes. Van ser 10 minuts de xerrada que van semblar 2. Tothom callat, embadalits escoltant-lo. Impressionant, com de costum!

 Amb el nº 3: La “Casta” del vi. Ara que està tan de moda aquesta paraula, al món del vi en general i dels sommeliers en particular també tenim un grup de persones al que podríem anomenar Casta (per no dir caspa). Són aquells que viuen ancorats al passat. Però no al segle XX, sinó al segle XIX! Senyors, que ens hem de modernitzar una miqueta! Que si no, ens allunyem de la gent, que ens veu com un col·lectiu elitista, classista, esnob i innecessari. Prou ja de petxines platejades penjant del coll del cambrer. Prou ja de normes estrictes i rígides pel que fa a la combinació de plats i vins. Una mica d’imaginació i atreviment! Prou ja de frases que sonen com sentències en boca dels que les diuen. Prou ja d’enveges, de recels i de bàndols. De rajar d’un sommelier perquè es dedica a fer difusió del vi per a tothom, ja sigui des d’una cadena de supermercats o des del seu restaurant. Un canvi i profund és necessari, sobretot als estaments que agrupen i gestionen als sommeliers. Mires fotos i sembla una alineació del Madrid dels anys 60. Hi són tots: Di Stefano, Puskas, Gento… Obrim les finestres i ho ventilem tot plegat una mica??

 CavaAmb el nº 4: El cava. Buff. Comença a fer mandra i tot parlar del tema. Però és que cada dia surt alguna notícia relacionada amb ells. I cada vegada les notícies em fan sentir més vergonya aliena. La última: a la propera edició del Vijazz només se serviran vins de la DO. Penedès. Mirat així pot semblar fins i tot normal. Però la segona intenció del fet és que no es podran tastar vins fets sota la marca DO. Cava, només DO. Penedès. Enlloc d’anar units, ens les anem fotent, com si d’un partit de tenis es tractés. A veure qui pot més i qui la fa més grossa… Quanta absurditat! Cavistes, clàssics Penedesos, patronals, consells reguladors, polítics: perquè no ens centrem en fer un bon producte, que no cremi a l’estómac quan ens el bevem, i ens deixem estar de tonteries polítiques. Qui vulgui fer política, que si dediqui, però emmerdar el món del vi en una guerra de bàndols crec que no és bo per ningú, però sobretot, no ho és pel consumidor final!! A veure quina és la propera…

 Amb el nº 5: No sé a qui dirigir-me. Les persones que dissenyen els menús per grups en hotels, restaurants, etc. En teoria, això ho hauria de fer el cap de cuina (altrament anomenat xefs), però vista la última experiència gastronòmica que he patit, m’estranya que hi hagi un cuiner al darrera. Situem-nos. Un sopar de gala que serveix com a final d’un concurs, amb 240 convidats, tots ells professionals del sector de la restauració i del vi, o relacionats amb aquest món. Gent, doncs, que (en principi) tenen paladar. El menú era interessant, o això semblava. Entrant: “ceviche” de vedella amb salsa Shoyu (salsa oriental amb una base de soja). Va acabar sent un carpaccio de vedella de tota la vida, enganxat al plat i sec de tenir-lo molt de temps emplatat a la nevera, sense ni res de cítric (indispensable en un “ceviche”) ni rastre de la salsa (se la van descuidar, crec). Comencem bé. Segon: crema d’alls dolços amb vieires i tòfona melanospòrum. Traducció: crema de porros amb xiclet de lluç (això és el que semblava la vieira) i làmines negres similars a la tòfona. Plat principal: carré de xai amb salsa de pebre i “baba ganoush” (recepta àrab amb base de puré d’albergínies, tahin, comí, llimona…). Total, costelles de xai llanós al forn amb suc de carn gustós, amb un sabor sospitosament semblant al Bovril, i puré d’albergínia, sense més. Responsabilitat també dels que van escollir el menú, però per un banquet de 240 persones no pots oferir carpaccio, vieires, tòfona … i no córrer el risc de servir-ho sec, sense gust ni gràcia. A més, cal remarcar que els sommeliers havien de fer maridatge de caves amb els plats proposats que, realment, eren immaridables: del que deien al que realment van acabar sent, com un ou i una castanya… Castanya de menú, vull dir…

 Continuarà…

Josep Pelegrín

Sommelier de El Petit Celler

Escrit per

Deixa un comentari